Об авторе: Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D. (1870 – 1948) Основатель исследовательского института Национальной стоматологической ассоциации, член Исследовательской комиссии и Американской стоматологической ассоциации, автор книги «Стоматологические инфекции, оральные и системные» (1923). Был изобретателем ряда медицинских технологий, в том числе пионером использования рентгенограмм в стоматологии. Его основная область исследования касалась связи между питанием и здоровьем зубов, а также формированием костей лица и всего тела.
В процессе написания книги автор путешествовал по всему миру, собирая информацию о питании «первобытных» племен, не затронутых цивилизацией и свойственным ей стилем питания. Книга «Питание и физическое вырождение» была выпущена в 1939 году, и вызвала много противоречивых откликов. Считается основателем холистической стоматологии. В его память в 1952 году основана благотворительная организация The Price-Pottenger Nutrition Foundation, а также, в 1999 году, – The Weston A. Price Foundation для продолжения его линии исследовательской работы.
Фото автора и информация взяты с Wikipedia.
Отличительные черты древних и современных диет
В питании древних людей присутствовали определенные вещества, которые помогали сформировать иммунитет к болезням и аномалиям. Далее автор проводит анализ диет примитивных народностей по химическим составляющим. «Из восемнадцати элементов, из которых состоит человеческое тело и которые предположительно являются критически необходимыми, несколько нужны в очень малом количестве, и некоторые нужны в свободном объеме. Средний взрослый должен получать из пищи полграмма кальция и грамм фосфора, и железа от одной седьмой до одной третьей части грамма. Остальные вещества требуются в еще меньшем количестве». Чтобы эти минералы усваивались, способствуя построению и сохранению функций различных органов, нужны определенные количества витаминов. Человек, в отличие от многих животных, не может производить все необходимые витамины внутри своего тела. Так, крысы могут производить витамин C, а морские свинки – витамин D.
Особенности современного питания привели к тому, что из рациона пропали многие необходимые вещества. Человек утратил способность распознавать, какие именно питательные вещества ему необходимы, в отличие от животных. Вся потребность в еде контролируется чувством голода, который может быть насыщен простым достатком калорий. При этом необходимость тех или иных веществ будет разной в зависимости от особенностей человека; так, потребность в определенных веществах женщины, ожидающей ребенка, будет отличаться от таковой среднего взрослого.
Автором были обнаружены определенные характеристики питания древних людей, которые присутствовали повсеместно и были связаны с иммунитетом к болезням и аномалиям. В целом, это рацион полный питательных веществ, но построенный на пище с низкой калорийной ценностью, что вынуждало древних людей поглощать ее в больших количествах. Эти питательные вещества включали минералы и жирорастворимые активаторы.
Так, рацион изолированных народностей в Альпах по большей части состоял из ржаного хлеба и молочных продуктов, мяса раз в неделю и большого количества овощей. Анализ молочных продуктов и хлеба показал, что они содержат необычно большое количество витаминов и минеральных веществ. Диета жителей Outer Hebrides (северо-западное побережье Шотландии) в основном состояла из продуктов из овсянки и морских продуктов, включая большое разнообразие рыбы. При этом они совсем не употребляли молочных продуктов, так как почва была слишком скудной для выпаса скота. Некоторые овощи и зелень были доступны в летний сезон. Заметную часть питания занимали блюда из печени рыбы, особенно при кормлении маленьких детей.
Большую часть питания эскимосов Аляски составляли органы больших морских животных и рыбы. Также в пищу употребляли жир и мясо морских котиков, ягоды (клюква) в небольших количествах, арахис и некоторые овощи и части водных растений. Эскимосы собирали ягоды, овощи и растения в сезон и сохраняли (высушивали или замораживали) для использования в остальное время года. Широко применялась икра, особенно в диете маленьких детей.
У индейцев северной части Канады основную часть рациона составляли дикие животные – лось и карибу. При этом упор делался на поедание органов животных, тогда как мышечные части скармливали собакам. Из костей животных добывали костное вещество и также употребляли в пищу; для маленьких детей бульоны из костного мозга заменяли молоко.
Примитивные народности южной части Тихого океана и островов севернее Австралии получали все необходимые питательные вещества из морских продуктов, овощей и фруктов. Большую часть питания занимал корень таро. Жители племен Африки использовали в пищу сладкий картофель, бобы и некоторые крупы в больших количествах. Вблизи моря или рек и озер в рацион входили морские продукты и рыба. Употреблялись также и насекомые (саранча, муравьи и пр.) – их собирали и высушивали в больших количествах.
Аборигены Австралии в основном питались животной и морской пищей с небольшим добавлением растений. Народности Маори Новой Зеландии также употребляли морские продукты, в том числе моллюсков; в их рацион входили разные виды птиц, овощи и фрукты, которые свободно росли в диком виде благодаря исключительной плодородности природы.
Автор отмечает, что наиболее поразительные образцы совершенства человеческого тела были найдены среди тех народностей, питание которых включало морские продукты. Отдельное внимание уделялось икре, которую добавляли в питание маленьких детей, особенно девочек, и беременных женщин. В некоторых народностях считали важным также улучшать питание будущих отцов.
Насколько человек способен усвоить минералы, поступающие с пищей, зависит от присутствия в питании других веществ – а именно, жирорастворимых витаминов. Это хорошо видно на случае, с которым автор столкнулся в своей практике. Его позвали к постели умирающего мальчика, который переживал постоянные конвульсии; его зубы были в ужасном состоянии; одна нога была в гипсе; он также страдал от сильного бронхиального кашля. Конвульсии становились все хуже в течение последних 8 месяцев, а ногу он поломал за два или три месяца до того, когда шел по комнате и упал на пол из-за начавшихся конвульсий. Заживания перелома за это время не произошло. Его питание целиком состояло из белого хлеба и обезжиренного молока.
Автор определил, что конвульсии у мальчика возникли из-за слишком низкого уровня кальция в крови. Для заживления перелома ему были необходимы минералы – кальций, фосфор и магний. Питание ребенка было изменено на пшеничную кашу, цельное молоко, с добавлением столовой ложки масла с очень высоким витаминным содержанием во время каждого кормления. Ему дали такую пищу в первый вечер после возвращения домой; эту ночь он проспал без конвульсий. На следующий день его кормили этими продуктами пять раз, и за этот день он не перенес ни одного приступа. Он стал выздоравливать, не переживая конвульсий; перелом сросся в течение месяца – на рисунке рядом изображены снимки его ноги до и спустя 30 дней после введения нового протокола питания.
Прайс отмечает, что витаминизированное масло производят только те коровы, которых кормили травой с большим содержанием хлорофилла - вещества, из которого потом синтезируется витамин А. Витамин А является жирорастворимым витамином, и коровы не могут производить его сами. Что касается соотношения полезных веществ в цельнозерновой пшенице и муке, то эту разницу хорошо видно на следующем эксперименте с крысами.
На следующем рисунке изображены три выборки крыс: первые питались цельными зернами пшеницы, вторые – мукой, третьи – сочетанием отрубей и отходов производства муки. На графике изображено химическое соотношение элементов. Только крысы из первой группы показали нормальное развитие без зубных болезней. Крысы второй группы имели сниженный вес, проблемы с зубами, кожные инфекции; они также не были способны размножаться. Крысы третьей группы имели сниженный вес и недостаток энергии. Важно отметить, что, несмотря на повышенное содержание минералов в питании третьей группы крыс, они не развились достаточно хорошо – что может быть объяснено тем, что отруби для их питания не были свежемолотыми, и крысы не могли получить достаточное количество витаминов из ядра зерна из-за его окисления. Крысы этой группы также не были способны размножаться, что могло возникнуть из-за нехватки витаминов E и B, которые также были потеряны из-за окисления.
Далее Вестон Прайс обсуждает распространенное в те времена убеждение, что необходимое количество витамина D человек может получить из растительной пищи и подвергая свое тело солнечным ваннам. Автор отмечает, что в течение всего исследования, затронувшего народности всего мира, он не нашел ни одной группы, которая бы поддерживала хорошее здоровье, питаясь только растительной пищей. Везде, где люди, согласно современной этической моде, ограничивали свою диету только растениями, он сталкивался с плохим здоровьем зубов и аномальным развитием зубных арок.
Мудрость примитивных народностей можно увидеть на множестве примеров. Так, перед прибытием экспедиции в Северную Канаду, в лесах был найден умерший от цинги белый путешественник. Рядом с ним нашли сумку с традиционной для белых едой – консервами. При этом любой ребенок из племени индейцев мог подсказать ему съесть органов животных или бутонов растений. Другой пример автору поведали два белых исследователя, которые прибыли в Аляску в составе поисковой экспедиции. Их самолет не смог сесть в горах и забрать их, как было запланировано, и они были вынуждены сделать долгий переход самостоятельно. В процессе путешествия один из исследователей ослеп – и это была не снежная слепота, а ксерофтальмия, развивающаяся из-за нехватки витамина А. К счастью, его нашел охотник, который, не понимая языка, сделал быстрый осмотр глаз и определил причину его недуга. Затем охотник спустился к ближайшему ручью и поймал форель, принес исследователям и велел съесть ткани из головы рыбы, включая ее глаза. В течение нескольких часов их состояние улучшилось. Индеец определенно спас их жизни.
Контроль здоровья зубов у примитивных народов
В этой главе доктор Прайс рассмотрел как именно применение знаний, полученных от изучения диет древних популяций, может помочь предотвратить зубные болезни или вылечить их.
Так, витамин D можно найти только в животных продуктах. На основании этого примитивные народности могут быть поделены на 4 группы в зависимости от их питания:
те, кто получают жирорастворимые активаторы из молочных продуктов – сюда входят поселения Швеции в Альпийских горах, арабские племена (использующие молоко верблюдов) и азиатские расы (использующие молоко овец и мускусных быков);
те, кто получают жирорастворимые активаторы из органов животных и яиц птиц – индейцы далекого Севера и племена Анд;
те, кто использует в пищу морские продукты – жители островов Тихого океана, а также прибрежные поселения по всему миру;
те, кто используют в пищу маленьких животных и насекомых – австралийские аборигены и африканские племена, живущие в глубине континентов.
Многие из народностей используют два или три источника; не имеет значения, что именно является источником питания, если человеческий организм получает достаточно веществ. У современного человека есть несколько преград на пути к тому, чтобы питаться полноценной диетой. Во-первых, нужно приложить значительные усилия и силу воли, чтобы питаться полезными для тела продуктами, а не только теми, которые приятны на вкус. Во-вторых, сидячий образ жизни современных людей требует так мало энергетических расходов, что, даже питаясь полезными продуктами, человек будет недополучать важные вещества в рационе. В-третьих, доступные для людей продукты сильно различаются по составу и содержанию питательных веществ.
Так, коровы, питающиеся сеном плохого качества, содержащим недостаточно каротина, не только не могут родить сильное потомство, но и произвести молоко, способное вскормить новорожденных телят. Современное сельское хозяйство рентабельно только в том случае, если коровы будут содержаться в стойле. Их молоко и масло может иметь высокую жирность, но слишком мало жирорастворимых витаминов. Кроме того, даже при выпасе на пастбищах, питательность молочных продуктов варьируется от сезона, с наиболее высоким содержанием полезных веществ во время активного роста молодой зелени. Миграция крупных животных, в частности, буффало, которые двигались со скоростью примерно 12 миль в день, позволяла им постоянно питаться свежей зеленью и производить высокое по содержанию витаминов молоко для подрастающих телят. Не удивительно, что и миграция птиц и других животных также соответствует сезонным колебаниям растительной пищи. Содержание веществ в яйцах птиц напрямую зависит от того, чем они питались.
Морская пища является богатым источником питательных веществ. Однако, она недоступна для людей, живущих в глубине континента. Примитивные народности нашли замечательный способ сохранения икры и рыбы путем высушивания. Современная консервная промышленность предотвращает разложение продуктов, однако не сохраняет жирорастворимые витамины, в частности, витамин А.
То, как ведется пищевая промышленность, привело к потере большинства полезных веществ из продуктов. Например, в процессе производства белой муки 80% кальция и фосфора, содержащиеся в зернах, удаляется вместе с другими минералами и витаминами. Современные данные указывают на то, что значимую роль в снижении фертильности женщин сыграло удаление витамина E при производстве муки, который необходим для работы гипофиза – района мозга, отвечающего за рост и работу внутренних органов. Зерно пшеницы является богатым источником этого витамина. Потеря витамина B при производстве муки приводит к не менее пагубным последствиям для здоровья.
Рафинированный сахар содержит лишь мизерные остатки полезных веществ, однако удовлетворяет голод благодаря высокой калорийности и приятному вкусу. Энергия и тепло, поступающие из пищи, которые не используются, откладываются в жир. Не снабжая тело необходимым количеством питательных веществ, переработанная пища и сладкие продукты тем не менее употребляются в количествах, дающих сильную нагрузку на метаболизм. Нехватка минералов и витаминов сильнее всего сказывается на растущем организме; наиболее впечатляющие случаи зубных болезней автор нашел среди девочек подростков, а затем мальчиков подростков. Эти группы страдают от нехватки полезных веществ в еде еще сильнее, чем беременные женщины.
Далее автор обсуждает защитные функции слюны и роль оральной профилактики в здоровье зубов. Болезнь зуба никогда не начинается изнутри; более того, зубы не страдают от кариеса, пока находятся под защитой плоти до момента прорастания. Если слюна нормальная, зуб крепчает и минерализуется под ее воздействием в течение первого года появления благодаря кислотам, производимыми бактериями в слюне.
Сам зуб состоит из четырех слоев. Первый слой – пульпа, которая содержит кровь и нервные окончания; она окружена корнем зуба и короной, состоящими из дентина и зубной кости, которые снабжаются питательными веществами изнутри. Дентин корня покрыт цементным веществом, которое получает питание от мембраны, присоединяющей зуб к челюстной кости. Дентин короны покрыт эмалью. Разложение зуба начинается медленно с эмали, а затем быстро через дентин, вследствие чего начинается воспаление пульпы. При этом декальцифицированный дентин пораженного зуба имеет консистенцию гнилой древесины.
Адекватное улучшение диеты человека приводит к двум последствиям: улучшается качество слюны, а дентин снова минерализуется через процесс, схожий с окаменением. Однако дентин не заполняет недостающую из-за болезни часть зуба, а становится твердым как дерево и в некоторых случаях покрывается блестящей поверхностью. Если поместить такой зуб в раствор нитрата серебра, химикаты не проникают внутрь зуба, тогда как больной зуб с пораженным дентином легко подвергается их воздействию.
Кариес приводит не только к воспалению пульпы, но и к ее смерти, что приводит к абсцессу. Инфекция зуба может легко распространиться на другие внутренние органы и ткани. В тех примитивных народностях, где рацион служил хорошим защитным фактором, даже сильный износ зубов не приводил к обнажению пульпы. Природа предусмотрела защитную зону для таких случаев – но не в стенках зуба, а в полости пульпы. При необходимости, изнутри вырастает дополнительный слой дентина, закрывающий пульпу.
Пример вырастания нового слоя дентина после улучшения питания можно увидеть на следующем рисунке, на котором показаны зубы детей экспериментальной клиники в Кливленде. Полости пульп и корни зуба показаны темным цветом; декальцифицированные области пораженных зубов и пломбы также темнее. После улучшения питания детей в полости пульпы образовались новые слои дентина, полностью закрывая пульпу от внешнего воздействия. Из-за плохого экономического положения, питание в семьях этих детей было очень ограниченным – в основном, это было очень сладкое кофе, белый хлеб, растительное масло, оладьи на белой муке, которые ели с сиропом, и пончики, жареные в растительном масле. В клинике дети получали обогащенное питание один раз в полдень шесть дней в неделю; домашний рацион и гигиенические процедуры остались теми же.
В клинике дети получали следующие продукты: 4 унции (4*28 гр, прим. перев.) томатного или апельсинового сока, чайная ложка смеси масла печени трески и коровьего масла с высоким содержанием витаминов, пинта (примерно 0,5 л.) овощного рагу с мясом и большим содержанием моркови, приготовленного на костном бульоне, фрукты с минимум сахара, а также рогалики, для выпечки которых использовалась свежемолотая цельнозерновая мука, вымешанная с коровьим маслом. Каждый ребенок также выпивал два стакана свежего цельного молока. Меню менялось: вместо рагу детям могли дать рыбную похлебку или органы животных. Каждый такой обед содержал примерно 1,48 грамм кальция и 1,28 грамм фосфора.
Химический анализ слюны детей показал радикальные улучшения. Через 6 недель состояние зубов детей показало прекращение зубного разложения. Во время программы в клинику пришли два учителя из двух разных школ, чтобы узнать, что такого было сделано с детьми, так как эти ученики перешли из самых худших в классе в самые успевающие.
Автор подчеркивает пользу сливочного масла, богатого жирорастворимыми активаторами. Везде, где народности употребляли его в пищу, он видел примеры отменного здоровья. Масло, получаемое от коров ранним летом во время роста зелени, имеет яркий желтый или оранжевый цвет и легко тает, но оно в несколько раз богаче жирорастворимыми витаминами, в частности, витаминами A и D, по сравнению с маслом, произведенным от коров, которые находятся в стойле или которых пасут на плохих пастбищах. Такое масло не любят производители (прежде всего потому, что его трудно перевозить), поэтому коров часто переводят на специальный рацион, чтобы снизить описанные выше качества – этот рацион в основном включает кукурузу и крупы. Многие дети имеют проблемы с зубами, даже если употребляют в пищу цельное молоко, так как молоко содержит слишком мало витаминов из-за неадекватного питания коров.
Современная стоматология утверждает, что «чистый зуб не может болеть». Этот слоган вышел из теории, что зубные болезни возникают исключительно из-за того, что употребление сладостей и крахмальных продуктов приводит к росту кислотных бактерий в полости рта. Однако эта теория не является исчерпывающе верной по нескольким причинам. Во-первых, невозможно держать зубы «в чистоте» в условиях рта. Во-вторых, представители примитивных народов постоянно подвергали свои зубы воздействию крахмальных продуктов и не заботились об их чистоте; при этом они не имели кариеса. С приходом цивилизации они получали понятие о гигиене полости рта, но теряли иммунитет к кариесу сразу же как только начинали питаться современными продуктами.
Доктор Прайс отмечает, что даже при учете индивидуальных отличий, 90% пациентов его экспериментальных клиник получали значительное улучшение в здоровье их зубов при переходе на улучшенную программу питания. Огромный урон здоровью людей нанесен современной промышленностью, которая заменила полезные продукты на их неадекватные аналоги. Индейцы Анд добровольно проходили тысячи километров, чтобы добыть необходимую пищу; современный человек не готов затратить и части тех усилий, чтобы обеспечить себя адекватным питанием. Производители хотели бы, чтобы их масло продавалось согласно этикеткам, а не их витаминному составу. Один из производителей высоковитаминизированного масла, к которому автор отправлял своих пациентов, выразил свое неодобрение тому, что люди узнают о разнице в содержании витаминов.
Наиболее эффективное воздействие на здоровье пациентов оказывала смесь сливочного масла и масла печени трески. Оно приготавливается следующим образом: сливочное масло нужно растопить и позволить ему медленно остывать 24 часа при температуре 70 градусов Фаренгейта (20 градусов Цельсия); затем оно помещается в центрифугу, которая позволяет получить масло, не твердеющее при комнатной температуре; затем оно смешивается в равных частях с маслом печени трески. В результате получается продукт, более полезный, чем каждое из масел, взятое по отдельности. Данный продукт должен быть использован в течение двух недель после смешивания. Употребляется это масло в малых количествах – половина чайной ложки три раза в день. Оно будет отличной добавкой к еде, полной минералов (в частности, фосфора), но с низким содержанием сахара и крахмала. Такая диета, состоящая из свежемолотых цельных зерен, морских продуктов, молока и органов животных, также поможет избавиться от простуд и поддерживать высокий уровень здоровья.
Далее доктор Прайс приводит несколько примеров из практики. Так, некий H.F. не имел ни одного случая кариеса с октября 1932 года по июнь 1933 - период, во время которого он питался согласно программе. Начиная с июня 1933 года и до мая 1934, когда пациент перестал придерживаться диеты, у него появилось 10 новых мест поражения зубов. Некая S.K. к 1931 году имела поражение почти всех коренных зубов до обнажения пульпы; оставшиеся зубы были разрушены до стенок. Она была помещена на программу питания с декабря 1931 года по июнь 1932; за это время все места кариеса заросли минерализованным дентином. Она перестала принимать специальное масло в июне 1932, и не принимала его до октября 1933 года. За это время у нее образовалось 14 новых мест поражения зубов. С октября 1933 по май 1934 она была снова помещена на улучшенную программу питания; ее кариес был взят под контроль. За время питания привычной пищей на ее зубах появились пятнышки – места декальцификации эмали. После улучшения питания эти пятнышки либо пропали, либо потемнели из-за невозможности восстановить прозрачность.
Также среди пациентов был семнадцатилетний J.H. У него было 38 открытых мест кариеса к июню 1931 года, когда он попал в клинику доктора Прайса. В дополнение к проблемам с зубами, у него были серьезные симптомы сердечной болезни, что мешало ему работать физически, а также заметное чувство вялости и изможденности. Он находился на программе улучшенного питания осень, зиму и весну каждого года (видимо, до момента написания книги, прим. переводчика). За эти годы у него не появилось ни одного нового места зубного поражения; плотность всех зубов значительно улучшилась, что подтвердили рентгеновские снимки. Его физическое состояние улучшилось настолько, что он смог выполнять программу колледжа, а также подрабатывать в вечернее время. Он забыл о своих сердечных симптомах. На вопрос, какие изменения для него были заметны больше всего, он ответил, что в дополнение к отсутствию усталости, он теперь способен высыпаться за 6 часов сна так хорошо, как раньше не мог высыпаться за все 10.
В группе детей, чьи матери во время беременности и кормления получали улучшенное питание, и которые получали такие же добавки в зимние и весенние месяцы во время их младенчества и раннего детства, не появилось ни одного случая зубной болезни. В данный момент многие из этих детей пошли в школу; их физическое развитие и школьные успехи заметно лучше обычных детей их возраста.
Автор также отмечает, чего следует опасаться. Так, рыбий жир, включая масло печени трески, принятый в слишком больших дозах, может приводить к появлению депрессии. Также в рыбьем жире, подвергшемся воздействию воздуха, могут образоваться токсические примеси. Эксперименты с животными показали, что чрезмерное употребление слишком больших доз рыбьего жира может привести к параличу, а также поражению сердца и печени.
Смешивание сливочного масла и масла печени трески позволяет получить очень полезную субстанцию, которую достаточно принимать в малых количествах. За исключением поздних сроков беременности, автор рекомендовал принимать не более половины чайной ложки смеси с каждым из трех приемов пищи за день. Кроме того, рыбий жир должен храниться в маленьких контейнерах, чтобы исключить воздействие воздуха. Прогорклые жиры и масла разрушают витамины A и E.
Недостаточно убрать из питания человека сахар и белую муку; рацион также должен быть обогащен продуктами, содержащими полезные вещества. Современные продукты часто содержат очень мало витаминов и минералов. Так, чтобы получать достаточное количество фосфора, необходимо съедать бушель (старая мера отсчета, примерно равная 35 литрам, прим. перев.) яблок или половину бушели апельсинов в день, или 9,5 фунтов (1 фунт равен примерно 450 гр) моркови или 11 фунтов свеклы, тогда как достаточно было бы съесть 1 фунт бобов, фасоли, пшеницы или овса. Вместе с тем, человеку понадобилось бы съедать 32 банки мармелада или джема, чтобы получить всего 2 грамма фосфора; это количество сладостей содержит 32,5 тысячи калорий, что организму просто не под силу усвоить.
Изучая людей с больными зубами, автор заметил, что все они не получают с пищей и половины необходимого количества кальция, фосфора, магния и железа, и получают лишь мизерную часть жирорастворимых витаминов. Последние по своей роли в организме сравнимы с аккумулятором в автомобиле, который дает искру для поджигания топлива. Данные, полученные доктором Прайсом, указывают на то, что при адекватном питании, кровь и слюна содержат защитные факторы, которые сдерживают рост производящих кислоты бактерий и поддерживают защитные реакции поверхности зуба. Когда эти защитные факторы отсутствуют, вредные бактерии размножаются и производят кислоту, которая повреждает структуру зубов. Клинические данные подтверждают, что пища, богатая минералами и витаминами, помогает предотвратить зубные болезни, и полезна для здоровья всего организма.
Другие части перевода книги: часть 1, часть 2, часть 3, часть 5
Переводчик: Н. Данилова